Le CAKE GARANCE

Fleury ! Tu voulais étrenner ta nouvelle cuisine ?? Voilà ce qu'il te faut pour un baptème inoubliable ...lâche les carreaux de plâtre, pousse un peu les cartons, et mets ton beau tablier ...
Inspiration ? GO !

Pierre Hermé l’a baptisé le « CAKE GARANCE »

C’est un biscuit à la cannelle, aux figues moelleuses, et aux framboises fraîches C’est un miracle de surprise et d’équilibre de goût, de texture, de couleurs …

Voilà les proportions réduites par rapport au livre pour env. 15 petits cakes (3 gros ??)

En gros (enfin façon de parler car tout ça est extrêmement précis : balance, thermomètre, mer belle à peu agitée…), la base est la même que pour la plupart de ses cakes.

• LES POUDRES
Tamiser 300g de poudre d’amande avec 450g de sucre glace
Tamiser 230g de farine (type 55) avec 30g de cannelle (en bâton fraîche moulue au moulin café, c’est tellement meilleur ! – surtout quand elle vient d’Inde rapportée par Fleury)







• LE TRAVAIL DE L’APPAREIL
Il faut un batteur muni de « la feuille » (pour les frimeurs à grosse cylindrée) sinon les petits bras, ça leur fait beaucoup de bien-
On fait mousser 450g de beurre mou avec le mélange amandes/sucre glace

On change d’ustensile et on passe au « fouet » en rajoutant env. 170g de jaunes d’œufs et 100g d’œufs entiers
On fait mousser 2 minutes

On incorpore délicatement 100g de figues moelleuses (j’ai doublé la quantité et je les ai fait marinées dans un mélange perso d'épices et coupées grossièrement madame qui peut pas s’empêcher de faire la mariole) et 70g de lait

• LES BLANCS

On monte 260 g de blancs d’œufs(en gros ceux des jaunes précédemment séparés) et petit à petit 110g de sucre-semoule au bec d’oiseau – la texture obtenue pas trop ferme quand on passe une spatule sous la surface et qu’on laisse retomber- genre batteur 2°vitesse



• INCORPORATION FINALE

À la main, on incorpore doucement ces blancs à l’appareil en même temps que le mélange farine cannelle ajouté en pluie (dans une grosse passoire ? )

Et on garnit les moules ( Hermé dit « moule à cake en fer blanc de 19cm x 8 cm sur 8 cm de haut) Moi pas rassurée j’ai pris Téfal en silicone, rien à rajouter, démoulage parfait)

En garnissant, on ajoute entre 2 couches d’appareil 35g de framboises fraîches (j’en ai mis un peu plus)

On cuit à four ventilé 150° 30 minutes, on retourne les plaques puis 40 minutes
On sonde avec le couteau … on démoule retourné …

Pour les histoires de cuisson, il faut vraiment faire en fonction de son propre four à apprivoiser;
S’il s’agit de petits cakes, il faut réduire la durée

Il y a aussi l’autre conseil du « grenier à pain » des Abbesses à Paris sur le secret du moelleux du cake qui consiste à « saisir le gâteau 15 minutes à 200/ 220° puis ensuite continuer à 150/160°

Au sortir du four, si on n’en a pas encore assez, alors là c’est le grand jeu, gants, scalpel et bistouri s’il vous plait : il propose de chauffer de la gelée de figue **, de la mettre dans une seringue (j’en ai trouvé à la pharmacie, juste pour le plaisir de voir la tête du pharmacien quand je lui ai dit ce que j’allais faire avec), forer des cavités sous le cake (avec une brochette ?) et de couler dedans la gelée, de refermer les petits trous avec, de laisser refroidir, et d’enfermer chaque cake dans un film plastique en attendant le ...

Garnissage final (nappage, déco avec pâte de fruits, saupoudrage …Moi j’ai mis en plus du nappage des grains de menthe au sucre pour le croquant)
Pour lui, c’est reparti pour un petit fondant coloré en « violacé très clair » au colorant rouge carmin et bleu turquoise oui madame étalé à la louche sur le cake déjà nappé.
Et puis encore quelques petites framboises fraîches sur le sommet

NE PAS GOUTER (juste lécher les plats) avant l'arrivée des copains

**Allez hop une petite gelée de figue, vu l’état de la cuisine à ce stade de réalisation, on n’est plus à ça près ! : 750g de purée de figue, chauffée à 35°, et incorporation de 30g d’Agar Agar en poudre et de 225g de sucre-semoule préalablement mélangés.
Bouillir ; utiliser aussitôt chaud et liquide dans la seringue

Pour faire comme dans tout blog culinaire il faudrait les PHOTOS, dessus dessous, avant pendant…sauf que ceux-là, pas le temps d’y voir tous partis ! …Et puis là, j’ai la vaisselle qui m’attend ...


Pour une mise en jambe appropriée, envoyer ce bon de commande à une congrégation de Pères Noël